L’Azienda Agricola Pedonier nasce nel 1983 dopo anni di amore per gli Ulivi.

Diventati coltivatori per passione tramandata da generazioni nel 1981 si inizia a coltivare l’idea di trasformare questo interesse in qualcosa in più per riuscire a condividere il buono che può dare la dedizione verso un qualcosa di così prezioso che solo una terra così bella può dare.

Il progetto è iniziato con il valorizzare e dare una nuova giovinezza all’uliveto Pedonier, situato nelle lievi pendici del Sebino, e, più precisamente , nel comune di Solto Collina che sorge di fronte alla meravigliosa Montisola,  isola lacustre più grande d’Europa.

L’uliveto fonda le sue origini a partire dagli inizi del 900 quando l’ulivo ha sostituito alcune colture tipiche della zona.

L’uliveto è posizionato ad un’altitudine di 430 s.l.m.

35 Anni d'Amore per la Terra

La vicinanza al Lago d’Iseo conferisce alla zona un microclima perfetto alle piante di ulivo; infatti il Lago, durante l’estate, accumula calore e umidità che rilascia gradualmente nei mesi più freddi.

Questi elementi, uniti alla presenza di un suolo di origine morenica, fanno della zona un luogo ideale per la coltivazione dell’uliva e di altre piante e erbe naturali.

la produzione del nostro olio è caratterizzata da un processo laborioso che segue i dettami e i ritmi di un tempo, accompagnati da perizia e passione.

le olive, una volta abbacchiate e defogliate, vengono portate al frantoio dove vengono spremute rigorosamente a freddo, nell’arco delle 24 ore successive alla raccolta, affinchè il nostro olio conservi tutte le proprietà inalterate, così da arrivare sul tavolo delle vostre case ricco di principi nutritivi salutari.

ALCUNI BENEFICI DEL NOSTRO OLIO
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Componente principale della Dieta Mediterranea
conosciuta per i suoi effetti positivi sulla salute, soprattutto grazie all’uso dell’olio di oliva come grasso di uso quotidiano

Abbassa il colesterolo
Con l’ olio extravergine d’oliva i livelli di colesterolo cattivo si abbassano, un’ottima forma di prevenzione del rischio cardiovascolare.

Previene malattie cardiovascolari
diversi studi mettono in evidenza come una dieta che preveda il consumo di un cucchiaio di olio d’oliva possa ridurre malattie cardiache e morti correlate.

Protegge il fegato
L’olio extra vergine di oliva ricco di antiossidanti impedisce che il fegato vada in stress ossidativo sistemico

Favorisce la digestione
L’olio d’oliva migliora la digestione anche perchè agisce come protettore contro l’eccesso di acidità nello stomaco

Regola L’intestino
Utile a ripulire l’intestino, lubrificarlo e nutrirlo dall’interno, converte le fibre insolubili in fibre ad alta digeribilità

Nutre la pelle e il cuoi capelluto
L’olio d’oliva, soprattutto se extravergine, contiene molte vitamine coinvolte nell’attività follicolare tra cui: vitamina A – E

Riduce il rischio di ipertensione
Grazie ai suoi componenti bioattivi come la vitamina E e i polifenoli, ma anche grazie all’alto contenuto di acido oleico

Può esercitare effetti benefici sulla sensibilità all’insulina
Condire i cibi con olio Evo aiuta ad abbassare il livello degli zuccheri nel sangue e a contrastare gli innalzamenti di glicemia

Proprietà anti-infiammatorie, antiossidanti ed antri-trombotiche
un derivato dell’oleuropeina aglicone, l’oleocantale , possiede proprietà analgesiche e antinfiammatorie

LE FASI DI PRODUZIONE DELL’OLIO

RACCOLTA MANUALE

– i frutti vengono staccati dai rami a mano, brucatura, o mediante una sorta di pettini e lasciati cadere sulle reti stese sul terreno sottostante;
– un altro metodo consiste nel percuotere le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive; questo sistema però comporta qualche danno ai frutti e la caduta anche di foglie e rametti;.
– le olive possono anche essere lasciate cadere in modo spontaneo sulle reti che restano stese sotto gli alberi e successivamente raccolte a mano o con l’aiuto di scope. E’, questa, una tecnica poco consigliata in quanto in terra i frutti marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri e perché spesso le olive rimangono troppo a lungo sull’albero e risultano eccessivamente mature o vecchie dando un prodotto di qualità scadente. Infatti, per mantenere la qualità dell’olio ad un livello accettabile occorre frangere le olive al più presto possibile.

TRASPORTO DELLE OLIVE

Le olive raccolte vengono poste in apposite cassette forate al fine di preservarle e mantenerle aerate durante il trasporto al frantoio fino alla rottura e allo schiacciamento. Il trasporto al frantoio dovrebbe avvenire subito dopo la raccolta, massimo 24– 48 ore,per evitare che il frutto entri in contatto con batteri esterni e inizi a surriscaldarsi e a fermentare. Più breve è il periodo che va dalla raccolta alla frangitura, migliore risulta la qualità dell’olio.

IL LAVAGGIO DELLE OLIVE

Prima della frangitura le olive vengono lavate in acqua e setacciate con apposite griglie per separarle da altri corpi estranei. E’ preferibile fare una prima defogliazione tramite le apposite macchine cernitrici.

FRANGITURA

Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti avviene la rottura delle olive con la lacerazione delle bucce e della polpa e la frantumazione dei noccioli.

IERI
I sistemi tradizionali di frangitura erano costituiti da macine circolari di pietra di granitodette “molazze” che schiacciavano le olive rotolando su un piano, anche’esso di granito, su cui venivano versate. Il sistema tradizionale a molazze è ancora utilizzato in alcuni frantoi ma in generale è stato soppiantato dai frangitori meccanici

OGGI
Il metodo moderno invece utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce dal frangitore attraverso una grata forata. Con questo metodo, i tempi della frangitura si riducono ma poiché lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento della temperatura della pasta, e un’alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante.
Alcuni modernissimi frantoi riescono a conciliare le tecniche di lavorazione moderna con i procedimenti antichi: le olive vengono schiacciate da macine ricavate da roccia di granito tuttavia mosse meccanicamente. In tal modo la frangitura può avvenire senza minimamente alterare le caratteristiche dell’olio.

LA GRAMOLATURA

La gramolatura consiste nel rimescolare e lavorare nuovamente la pasta di olive proveniente dalla frangitura. Ciò favorisce l’unione delle goccioline d’olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente nella fase seguente dalla parte solida. Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici è anche inevitabile dover riscaldare la pasta ad una determinata temperatura, diversamente dal metodo tradizionale a pressione , dove non c’è alcuna somministrazione di calore nella pasta.

ESTRAZIONE/SPREMITURA

Una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase dell’estrazione che porta alla separazione delle tre componenti della pasta: sansa, acqua di vegetazione e olio. L’olio contenuto nella pasta di olive può essere estratto con differenti sistemi, talvolta combinati tra loro.

PRESSIONE: la pasta viene pressata provocando la fuoriuscita del mosto oleoso;

Il più tradizionale dei sistemi consiste nell’estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell’arco di circa un’ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa, riutilizzato come un ottimo combustibile.
Le tecniche più attuali hanno modificato radicalmente i principi e sistemi di estrazione dell’olio. Nei frantoi moderni l’estrazione dell’olio dalla pasta si basa sui principi della centrifugazione e della percolazione.

CENTRIFUGAZIONE

in una centrifuga orizzontale la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in modo da separare i tre componenti;

Il sistema estrattivo principale è quello per centrifugazione (decanter) e sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta infatti viene immessa in grosse centrifughe, ma prima è anche necessario fluidificarla con l’aggiunta di acqua corrente (sempre alla stessa temperatura della pasta di olive). Le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa.
PERCOLAZIONE (sinolea – estrazione a freddo): su delle lame di acciaio immerse nella pasta di olive aderisce l’olio piuttosto che la parte solida o l’acqua di vegetazione;

Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l’olio possiede rispetto all’acqua di vegetazione; nell’immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae solo una piccola percentuale dell’olio contenuto nelle olive. La parte rimanente viene separato dai residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo (decanter).

CHIARIFICAZIONE

La chiarificazione consente di eliminare dall’olio le sostanze, acqua e mucillagini. In questa fase l’olio è ancora grezzo e torbido. Occorre lasciarlo riposare perché tutte le sostanza estranee si depositano sul fondo. Una volta “chiarificato“ viene travasato in contenitori puliti facendo attenzione a non muovere il fondo depositatosi.

IERI
La chiarificazione tradizionalmente si otteneva lasciando depositare a lungo l’olio al riparo da sbalzi di temperatura ed eliminando i residui mediante il prelievo a mano con mestoli da travaso.

OGGI
In genere l’olio grezzo viene lasciato riposare finché tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo. Alcuni operatori preferiscono tuttavia filtrare l’olio appena estratto tramite il cosiddetto “separatore”, dotato di filtri in cellulosa in grado di trattenere ogni impurità e le gocce d’acqua.

CONSERVAZIONE

L’olio è un alimento di facile deperibilità ; suoi più acerrimi nemici sono la luce, il calore e l’ossigeno dell’aria che possono modificarne e danneggiarne le caratteristiche chimiche ed organolettiche .

IERI
Un tempo, l’olio veniva riposto in recipienti in ceramica appositamente prodotti. tale metodo risale al periodo greco.
Negli ultimi secoli questi recipienti furono sostituiti da cisterne in pietra interrate e protette dagli sbalzi di temperatura e dalla luce.

OGGI
Le cisterne rivestite di acciaio inossidabile o i silos costituiscono il moderno sistema di immagazzinamento di grandi quantitativi d’olio.